Con una mezcla de arrojo y humildad, ha conseguido hacerse un hueco en el panorama culinario de renombre. Pero el éxito no llegó de la noche a la mañana y hoy sigue luchando por sacar adelante un nuevo proyecto. La crisis del coronavirus también hizo mella en su premiado restaurante Nur en Fez (Marruecos) y ahora se propone abrir un “chiringuito” en Holanda. Acaba de publicar su primer libro de recetas, Najat (Ed. Planeta Gastro), y ya anuncia que en unos meses publicará el siguiente libro. Pero solo desvela detalles del primero en un encuentro esta semana con motivo de su lanzamiento.

“Espero con toda la humildad del mundo, que la gente nos escuche un poquito la expresión de este libro: los colores, sabores, productos, artesanía marroquí expresados en un plato. Es la expresión del producto natural”, describe su cocina, que mezcla la tradición de su otra patria con la innovación. “Es importante la visualización de los colores naturales de mi tierra, colores vivos que expresan mucho, que tienen su historia detrás”.

“No veo la cocina como alta ni baja, porque eso sí que es discriminación”

Nació en Aya/Aia, “una montañita supermágica” entre Zarauz y San Sebastián, donde jugaba al frontón. “He crecido con euskaldunes, soy vasca y soy marroquí. Pero más que eso, soy ciudadana del mundo”. Cuenta que creció creyendo que era pobre, pero ahora lo ve con otro prisma: “Teníamos una huerta (…). Éramos ricos”.

Esta chef sabe siete idiomas, porque “mi padre siempre nos ha enseñado: si vas a un sitio, intégrate porque si no, vas a pasarlo mal. He vivido cuatro años en Holanda, tengo que aprender holandés”.

El restaurante en Fez estaba tan cotizado, que los comensales llegaron a sentarse a la mesa habiendo pagado previamente, como se hace en algunos de los restaurantes más solicitados. Y es que Nur ha sido galardonado como el mejor restaurante de África y el mejor restaurante marroquí del mundo.

Al abrir el restaurante, estuvo tres meses con las mesas vacías: “Mordía la almohada llorando. Esto no puede ser, esto es el fracaso total”

Pero cuando abrió, se pasó tres meses con las mesas vacías. “Me fui a Fez con dos maletas. El restaurante estaba ahí, pero necesitaba alma. No calculé quién iba a venir. Es un fallo, pero al final me salió bien la jugada”. Únicamente iba de forma asidua un comensal -no le gusta decir “cliente”-, y ella pensaba: “no le puedo dar siempre lo mismo”. El resto de mesas permanecían vacías. “Mordía la almohada llorando. Esto no puede ser, esto es el fracaso total”, confiesa.

Asegura que aquella web y “la fuerza del marketing” fueron su salvación. “Pedí ayuda, y el universo me la dio. No tenía [un] relaciones públicas, no lo tengo”. Ahora, con la crisis en la hostelería que ha conllevado la pandemia, Najat Kaanache está dando clases de cocina a través de internet. Llevan casi 11 meses con el restaurante de Fez cerrado, tiene otros cuatro. Dice que las clases de cocina son “para sobrevivir, para mantener el negocio” y a los trabajadores.

En su equipo hay jóvenes en riesgo de exclusión social, pero ella no quiere hablar de ello, no como si fueran distintos. “Su alrededor no hace que su alma sea mejor o peor”. Asegura que la cocina les transforma, a todos: “Sin mi equipo no estaría yo hoy sentada aquí. Se lo merecen todo. Hemos luchado mucho para cosas normales de la vida. Es un equipo joven, que tiene muchas ganas. Hay gente que igual no sabe leer y escribir y están emplatando conmigo. Compartimos la sabiduría [de unos y otros]”. Defiende que en la cocina “tiene que haber paz, mucho amor y no tiene que haber ego”.

“La cocina une personas, cura políticos, a los ricos los hace más humildes, a los pobres los hace más ‘champions‘”

Kaanache opina que “la cocina une personas, cura políticos, a los ricos los hace más humildes, a los pobres los hace más champions. La cocina es un mundo de arte para crear paz, no importa si tienes lentejas o un tarro de Nocilla”.

En la cocina de Najat Kaanache no puede faltar el limón, la remolacha, el comino y el aceite de oliva. “Muy andalusí”, señala. Ese cítrico que define su cocina y decora la portada de su libro es precisamente lo que daría a los políticos, admite al preguntarle Salam Plan por ello. “Un político no deja de ser humano también. Es muy fácil que apuntemos todo el día con el dedo”, dice primero. Luego se lanza, comedidamente: “A los políticos les cocinaría un limón. Es lo mejor. Así podría limpiar todo. Lo siento, perdón, a quien me escuche”. Ríe.

Con su primer libro, puedes probar en casa sus recetas tradicionales y más vanguardistas, “mirando al pasado y al futuro”. Y AQUÍ puedes acceder a dos recetas de Najat Kaanache, que cede como aperitivo.

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“Siempre conservé la esperanza, y decía a los niños en el colegio que algún día (mi padre) volvería. Recuerdo que los niños me decían que era una mentirosa y que mi padre estaba muerto. Estaba tan triste, que un día fue a la escuela y dije a todos que mi padre había vuelto”, cuenta una superviviente de Srebrenica en una serie de testimonios sin nombre pero con rostro recopilados por el War Childhood Museum (Museo de la Infancia en Guerra).

“Nunca tuvimos la oportunidad de hacernos una foto de familia. Mi madre aún estaba embarazada cuando tuvo que despedirse de mi padre, así que mi hermana no llegó a conocerle”. Gracias a un montaje por ordenador, construyeron la foto con los cuatro juntos que muestra hoy. En 2010 obtuvieron la confirmación de su muerte. Su cuerpo había sido hallado. Habían pasado 15 años desde el genocidio.

Como ella, otro niño superviviente no sabía si su padre y sus dos hermanos mayores habrían conseguido sobrevivir. Algunos hombres y chicos volvieron, pero él tampoco tuvo esa suerte. Pasaron 13 años hasta que supo algo de su padre. Le llamaron del Instituto de Personas Desaparecidas. Habían encontrado su cuerpo. Dos años más tarde recibió otra llamada de esa institución: habían encontrado los cuerpos de sus dos hermanos. Bueno, parte de ellos.

“Teníamos que ir al Instituto (de Personas Desaparecidas) a identificarlos. Faltaban dos terceras partes de los huesos. Nos enseñaron algunas fotos con los restos de su ropa y huesos”, recuerda.

Cuando empezó el conflicto bélico, él tenía 8 años. Recuerda cómo pasaban junto a su casa enormes grupos de personas huyendo y su padre les prestaba la ayuda que podía. Cuando supieron que iban a invadir Srebrenica, su progenitor y los dos hermanos mayores intentaron huir por el bosque a pesar de ser civiles, como tantos otros. Él y su madre huyeron hacia un centro controlado por los cascos azules de la ONU, desde donde les derivaron a una zona segura.

A ese mismo centro habían acudido la madre embarazada de la primera superviviente de este relato, la hija que ahora cuenta su historia y entonces tenía tres años… y su padre. Pero cuenta que en ese centro de Potocari denegaron ayuda a su padre: “Mi padre había oído que separaban a hombres y mujeres en la base de la ONU. Todos los hombres de la familia trataron de huir por el bosque. Pero mi padre no quería dejar a mi madre sola (…). Mi madre intentó convencerle para que se disfrazara de mujer para que no le capturaran. Se negó. Cuando llegaron los buses para evacuar a mujeres niños, no dejaron subirse a mi padre. Le dijeron que se fuera con los otros hombres”.

Hace un año, el Tribunal Supremo de Holanda reconoció la culpabilidad de sus cascos azules -responsables de aquel complejo de la ONU- por no atender a 350 hombres musulmanes que buscaron refugio allí. Hoy lamenta que su padre no tratar de huir por el bosque.

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Enesa y Sadif fueron de los que lo intentaron. Se habían prometido y esperaban un hijo. Antes, el hermano de Enesa había conseguido llegar a la localidad segura de Tuzla junto a su padre, que estaba enfermo y necesitaba tratamiento. El progenitor falleció al poco tiempo y su madre solo pudo llegar junto a su hijo -que entonces tenía 16 años- tras perder a su marido. Enesa seguía en Srebrenica: había preferido quedarse junto a su prometido con la promesa de unirse a ellos después. Pero nunca llegaron.

Los primeros cinco meses, el hermano y la madre iban a los campos de refugiados mostrando una foto de Enesa por si alguien la había visto. Durante años no supieron que había pasado con Enesa y Sadif. Hasta que recibieron la temida llamada del Instituto de Personas Desaparecidas. Habían encontrado el cuerpo de Enesa, gracias al ADN y sus ropas. Era 2002.

Todo ese tiempo la madre de Enesa había guardado con mimo un juego de ropa de cama azul que había comprado para su nieto; incluso lo lavaba y planchaba de vez en cuando para después volver a meterlo en su funda de plástico original. “Tras saber que Enesa había fallecido, mi madre siguió cuidando el juego de ropa de cama. Le llevó años contarme que, justo antes de dejar Srebrenica, (mi hermana) le había contado que estaba embarazada”, cuenta hoy su hermano.

Aún conserva una mantita azul de aquel juego del que su madre no se desprendió nunca y le gusta observarla con sus dos hijas. “Antes de saber que Enesa había muerto, simbolizaban la esperanza. Después de que encontraran su cuerpo, el set se convirtió en una parte de mi hermana que mi madre llevó con ella (hasta que falleció en 2016)”.

En 2015 también aparecieron los restos de su prometido, Sadif. Y gracias al testimonio de otros supervivientes, ahora el hermano de Enesa sabe que su cuñado la llevó en brazos a través del bosque cuando ella ya había muerto.

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El genocidio solo se reconoció oficialmente también muchos años después de la ejecución masiva de más de 8.000 varones musulmanes en aquella ciudad bosnia en 1995. El Tribunal Penal Internacional para la Antigua Yugoslavia de La Haya lo declaró oficialmente gracias -entre otras pruebas- a los casos documentados por William Haglund, el forense de la ONU que lideró la investigación en las fosas comunes del genocidio de Srebrenica. Los casos en los que se encontraron cuerpos incompletos de las personas ejecutadas a las órdenes de los serbios Ratko Mladic y Radovan Karadzic tampoco fueron casualidad ni algo fuera de lo habitual.

“De los al menos 132 individuos que encontramos (en la fosa común de Pilica), 53 estaban completos; 23 estaban casi completos; y el resto eran partes del cuerpo: podían ser torsos, piernas, huesos individuales, podían ser fragmentos de huesos”, explicó Haglund en La Haya en 2012 durante el juicio a Karadzic. El 63% de los cuerpos encontrados estaban, además, con los ojos tapados. Los restos mortales de las víctimas en fosas comunes iniciales “se cambiaron (parcialmente) de sitio y se enterraron en fosas secundarias en un intento de ocultar pruebas (…). En muchos casos, se encontraron partes del cuerpo de un individuo en varias fosas comunes distintas”, explicaron desde la Comisión Internacional de Personas Desaparecidas cuando también en 2012 anunciaron que habían sido “recuperadas más de 7.000 víctimas de Srebrenica”.

El 11 de julio de 1995 comenzó el asedio a Srebrenica que acabó en el asesinato masivo de más de 8.000 hombres y niños por su origen étnico y religión, y deportaron a más de 25.000 mujeres y ancianos de una ciudad que la ONU había declarado ‘zona segura’ poco antes. Actualmente, sigue existiendo negacionismo sobre lo que se ha calificado como el peor crimen de guerra cometido sobre suelo europeo desde la Segunda Guerra Mundial.

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Los servidores que Daesh tenía en Países Bajos, Canadá y Estados Unidos han sido confiscados. En Bulgaria, Rumanía y Francia los policías han incautado pruebas digitales. Desde Reino Unido se lideró se actuó contra dominios de páginas web empleadas por el autodenominado ‘Estado Islámico’.

Todo ello ha permitido asestar un golpe a la agencia de ‘noticias’ de los terroristas y su «principal micrófono», Amaq, cuyo funcionamiento a partir de ahora queda «comprometido», según ha informado Europol en un comunicado. Lo mismo sucede con la emisora de radio Al Bayan, así como las webs Halumu y Nashir.

«Con esta operación revolucionaria hemos asestado un gran golpe a la capacidad de Daesh para difundir propanda online y radicalizar a gente joven en Europa», ha asegurado Rob Wainwright, director ejecutivo de Europol. «Daesh ya no solo está perdiendo territorio sobre el terreno, sino también online«, ha celebrado a su vez el comisario europeo de Migración, Asuntos Internos y Ciudadanía, Dimitris Avramopoulos.

«Con esta operación revolucionaria hemos asestado un gran golpe a la capacidad de Daesh para difundir propanda online y radicalizar a gente joven en Europa»

Amaq es la vía por la que el grupo terrorista acostumbra a reivindicar atentados, aunque hasta julio de 2017 no reconoció la agencia de ‘noticias’ como propia. Europol explica que Amaq disponía de su propio software desde 2015 y «ha desarrollado una infraestructura altamente resiliente para el alojamiento (de contenido) online«. Desde diciembre de 2017, toda la propaganda de Daesh está disponible en al menos nueve idiomas, así como un amplio abanico de servicios digitales, como boletines propagandísticos.

Una pista española fue clave

España no ha estado directamente implicada en esta operación internacional, que se produjo entre el 25 y el 26 de abril y se ha dado a conocer este viernes. Pero fue la Guardia Civil quien dio con la pista que finalmente ha desembocado en este trascendental golpe a la maquinaria propagandística de Daesh, según el Ministerio del Interior.

Sucedió a mediados de 2016, cuando la Benemérita detectó que numerosas personas investigadas en operaciones diferentes consumían propaganda de las diferentes plataformas mediáticas de Daesh, como la agencia Amaq o la radio Al Bayan.

Ya en 2017, un hombre detenido en la Comunidad de Madrid por su implicación en actividades de radicalización y difusión de propaganda del grupo terrorista, «aportó la información necesaria para identificar el núcleo de la infraestructura (propagandística) en internet», ha explicado Interior en un comunicado.

Ese fue el origen de la denominada ‘operación Tahmil’ de la Guardia Civil, que culminó con la intervención en Panamá de los servidores que sustentaban la infraestructura de propaganda y radicalización de Daesh en internet.

«El análisis de la ingente información contenida en los servidores intervenidos en Panamá ha permitido ayudar a numerosos servicios policiales extranjeros a estrechar el cerco a los administradores, pertenecientes a la estructura central de Daesh», señala Interior.

Por otra parte, aunque desde el Ministerio aseguran que también se ha podido «identificar a miles de usuarios ubicados en 133 países, que consumían este tipo de propaganda», Europol no lo da por hecho. El comunicado de la agencia europea explica que «esperan que los datos recuperados ayuden a identificar a los administradores que están tras estos medios de comunicación de Daesh, así como a individuos potencialmente radicalizados sobre territorio europeo y más allá».

La operación ha sido liderada por la Fiscalía Belga con el apoyo de Eurojust.

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